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¿Qué es la malta y qué aporta a la cerveza artesana?
Hoy vamos a explicaros qué es la malta y los pasos que hay que seguir para que haga su función en el proceso de elaboración de cerveza artesana.
La malta, después del agua, es la segunda materia prima más utilizada en el proceso de elaboración de cerveza.
La malta es un cereal que aporta los azúcares que posteriormente la levadura fermentará y convertirá en alcohol (y Co2). También es el agente principal que otorga el color a la cerveza.
Existen dos tipos de maltas: maltas bases y maltas especiales.
Malta base: pilsner, pale, vienna, y munich. Éstas dan cuerpo a la cerveza ya que todas las cervezas como mínimo han de tener un 70%-100% de malta base.
Maltas especiales: caramelo, ácidas, galleta, café, regaliz, chocolate... Éstas aportan sabor, aroma y color. Dependiendo del estilo utilizaremos de un 0%-30% de maltas especiales. Las posibilidades son infinitas!
Todos los granos de malta(cereal) son sometidos a un proceso que se denomina malteado, para preparar el grano para su posterior uso….
- Etapa de remojo/ humificación del grano: El objetivo de esta etapa es humedecer los granos hasta que germinen. Esto se suele hacer en piscinas muy grandes.
- Etapa de germinación: Durante este tiempo se germinará en cada grano una flor y una raíz para que así las enzimas presentes puedan convertir el almidón en azúcar.
- Etapa de secado-tostado: El objetivo de esta etapa es detener la germinación para evitar que los brotes sigan creciendo y que se auto-consuman. Esto se logra sometiendo las semillas a un proceso de calentamiento en un horno o tostadora. El método de secado afectará el tipo de malta requerida. Si el secado es lento y a baja temperatura obtendremos cebada clara (malta para pilsner), mientras que el secado rápido a altas temperaturas da como resultado una cebada oscura (malta para stout). Esto afectará directamente al color de la cerveza.
Hasta aquí el resumen general de las recetas de cerveza artesana. 60-70% de maltas base (pueden mezclarse entre sí). El resto de porcentaje, maltas especiales dependiendo del estilo que queramos hacer.
